Kokią duoną valgė mūsų protėviai ir kokią renkamės šiandien?

Vis didesniam skaičiui žmonių atkreipiant dėmesį į maisto kokybę bei jo poveikį organizmui, sveikatingumo tendencijos neaplenkė ir duonos. Atsigręžus į istoriją akivaizdu, kad aukštus reikalavimus maistui galėjo kelti tik turtingesni žmonės, kurie jo visada turėjo ir galėjo rinktis, ką valgyti.

Sveikas maistas – turtingųjų privilegija

Pasak gastronomijos kultūros tyrinėtojo profesoriaus Rimvydo Laužiko, iki pat XIX a. nuolat neprivalgydavo ar badaudavo daugybė žmonių. „Nors duonos buvo galima rasti kiekvieno lietuvio namuose, ji dažnai būdavo prasta: su dirsėmis, bėralinė ar net maišyta su medžio žieve. Akivaizdu, kad tokiu atveju minčių apie sveiką maistą niekam nekildavo – svarbu būdavo apskritai turėti ką valgyti“, – pasakojo profesorius.

Kur kas daugiau dėmesio maisto produktų poveikiui sveikatai skyrė labiau pasiturinti visuomenės dalis. Pavyzdžiui, XVI–XVII a. gyvenęs žymus lenkų botanikas ir gydytojas Simonas Syrenius ypač gyrė ruginės duonos naudą sveikatai.

„Dalis svetimšalių ruginę duoną laiko prasta. Tačiau taip yra ne dėl to, kad ji tokia yra, bet dėl to, kad svetimšaliai nuo vaikystės prie tokio valgio nepratę ir nemoka su juo apsieiti“, – yra pastebėjęs gydytojas.

Gilus ir sakralus santykis

Lietuvoje duona istoriškai buvo vadinamas iš raugintos ruginės tešlos iškeptas kepinys, kuriam yra itin būdingas rūgštokas skonis.

„Miltai tuomet galėjo būti viso grūdo (razavi) ar pikliuoti, taip pat galėjo būti salinami (apdorojami karštu vandeniu, kad tešla būtų saldesnė). Ruginės duonos skoniai būdavo įvairūs, tačiau viena pagrindinių jos savybių buvo rūgštumas. Nors natūralaus raugo ruginę duoną žmonės valgė daugelyje vidutinės klimato juostos Europos šalių, Lietuvoje ši tradicija ilgiau išlaikė labiau senovišką formą“, – pasakojo prof. R. Laužikas.

Pagal to meto mitybos sampratą, nesveika laikyta duona, kurios vidus – nepakankamai gerai iškepęs ar per daug sudžiūvęs, pluta sudegusi. Žmonės taip pat sakydavo, kad senų grūdų duona užkemša pilvą, apsunkina skrandį ir yra menkai maistinga.

„Istorinės užuominos bei pasakojimai rodo, kad lietuviai visuomet turėjo itin gilų, netgi sakralinį santykį su duona. Mūsų šalyje kokybiška duona visuomet buvo laikoma sveiku ir naudingu maistu“, – pabrėžė prof. R. Laužikas.

Prioritetas – sveikata

Dabartiniais laikais poveikis sveikatai jau yra tapęs vienu pagrindinių duonos produktų pasirinkimo veiksnių. Duonos, užkandžių ir šaldytos produkcijos gamintojos „Mantinga“ naujų produktų vystymo vadovė Ramunė Puzinienė pastebi, kad vis daugiau vartotojų renkasi duoną be glitimo, su daugiau skaidulų, mažiau cukraus, druskos ar riebalų.

„Vartotojams svarbu ir aukštos kokybės produktai, alergenų nebuvimas, natūrali sudėtis ir pan. Atsižvelgiant į šias tendencijas plečiasi ir naujų duonos rūšių spektras – pristatomos duonos su viso grūdo miltais ir dideliu skaidulų kiekiu, duona praturtinama omega-3 riebalų rūgštimis širdies sveikatai, baltymais energijai ir raumenų palaikymui, taip pat kalciu, kuris naudingas žarnynui bei kaulams ir t. t.“, – vardijo R. Puzinienė.

Dažnesnį sveikesnių duonos gaminių pasirinkimą patvirtina statistika: įvairių apklausų duomenimis, maždaug ketvirtadalis europiečių šiuo metu pirmenybę teikia viso grūdo ar kelių grūdų duonai su sėklomis.

Asociacijos „Innova Market Insights“ duomenimis, nuo 2022 iki 2024 m. reikšmingai išaugo ir specifinių produktų populiarumas: skaidulų svarbą renkantis duoną pabrėžė 22 proc. pirkėjų, o veganiškų duonos gaminių vartotojų dalis per dvejus metus išaugo beveik dvigubai – nuo 13,9 iki 23,6 proc.

„Žmonės taip pat vis labiau mėgsta ir dažniau renkasi duonos gaminius su riešutų poskoniu, taip pat – su įvairiais daržovių, žolelių ar vaisių deriniais, peržengiančiais tradicinio duonos suvokimo ribas, – sakė R. Puzinienė. – Vis didesnei daliai žmonių sąmoningai rūpinantis savo sveikata ir sveiku gyvenimo būdu, visais laikais mūsų šalyje vertinta ir gerbta duona taip pat evoliucionuoja bei prisitaiko prie naujų sveikatingumo tendencijų.“

Pagal pranešimą spaudai